Gewürze der Peruanischen Küche
Ají Amarillo
Eines der wichtigsten und am häufigsten verwendeten Gewürze der Peruanischen Küche ist neben dem Rocoto Ají Amarillo, Capsicum baccatum.
Ají Amarillo wurde schon seit langer Zeit in Peru angebaut; man fand Reste davon bei Ausgrabungen in Huaca Prieta und Ancón. Diese waren 4000 Jahre alt.
Die Blüte vom Ají Amarillo ist weiß mit etwas gelb, die Frucht ist orange und der Samen ist cremfarben bis weiß.
Ají amarillo wächst an der Küste, im Landesinneren und im Amazonasgebiet von Peru, bis 1500 m und wächst bei Temperaturen zwischen 16 und 24 Grad.
Der pikante Geschmack des Ají Amarillo wird sehr in der Peruanischen Küche geschätzt. Hier gibt es die schmackhaften Gerichte wie Ají de gallina, papa a la huancaína, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche und viele weiteren Gerichte.
Auch in der Medizin wurde Ají Amarillo benutzt. Zur Schmerzstillung in der Zahnheilkunde, Bienenstiche, Wespenstiche, gegen Spinnenstiche und Skorpionstiche, Hemorriden, Gerstenkorn, Reuma, Mandelentzündung, Schluckauf, Hilft bei Grippe und regt das Schwitzen an.
Ají Limo
Die Frucht des Ají Limo, Capsicum sinense ist sehr extrem pikant, sie ist zwischen 1 und 12 cm lang und sie kann intensiv rot, orange, gelb oder braun sein. Letztere wenn sie überreif ist.
Ají Limo wird an der Küste, im Landesinneren und am Amazonas bis 1500 m angebaut.
Die Frucht wird für mehrere Soßen verwendet. Auch findet sie in vielen Typischen Gerichten wie Ceviche de pescado o mariscos, choritos a la chalaca, sudados und vielen mehr ihre Anwendung.
Rocoto
Rocoto, Capsicum pubescens kommt aus Peru und ist dort sehr beliebt. Hier ist der rote Rocoto etwas schärfer als der Gelbe. Rocotos haben einen Durchmesser bis zu 5 cm; die Pflanze hat eine Höhe von ca. 120 cm.
Die Pflanzen sind sehr robust und können auch in Europa angebaut werden, wobei sie aber nicht winterhart sind.
Rocoto wird in den Zonen der Anden bis 2000 m angebaut. Hier besonders in Ancash, Lima y Arequipa.
Der pikante Geschmack des Rocoto wird besonders in Salaten, pickanten Soßen und speziellen Gerichten wie Rocoto relleno, cebiches geschätzt.
Rocoto hat antigripale Wirkstoffe.
Koriander
Koriander, hier ist der Blattkoriander gemeint, der auch bei uns in Europa und Deutschland wächst. Er ist aber einjährig.
In der südamerikanischen und asiatischen Küche sind frische Korianderblätter ein Standardkraut, ähnlich der Petersilie. Korianderblätter sollten nur jung und nicht getrocknet verwendet werden. Sie haben dann ein ausgesprochen frisches, strahlendes, zitroniges Aroma, mit tiefen, etwas seifigen Untertönen.
Huacatay, Tagetes Minuta
Huacatay, auch Tagetes Minuta genannt ist eine aus Peru stammende, mit der Studentenblume verwandte einjährige Pflanze, die eine Höhe bis 1,2 m. erreicht. Sie liebt die Sonne.
Der Huacatay wird zum Marinieren von Fleischgerichten und zum Zubereiten von Käsesaucen, wie der Ocopa aus der südperuanischen Region Arequipa, verwendet. Zusammen mit Chincho ist Huacatay ein Gewürz bei der Pachamanca, dem traditionelle Festessen der Anden, bei dem Fleisch, Kartoffeln und weitere Gemüsesorten in einem mit heißen Steinen erhitzten, mit Erde und Wolldecken zugedeckten Erdloch gekocht werden.
Zur Zubereitung einer Huacatay-Soße werden nur die frischen, vom Hand gerupften und von den Stängeln befreiten einzelnen Blätter verwendet, denn trockene Blätter verlieren fast vollkommen ihr Aroma. Die Blätter können im Mixer mit Öl, Chili und anderen Gewürzen zu eine Pesto-Masse oder mit Frischkäse, Milch und Erdnüssen zubereitet werden.
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Aji Amarillo, Rocoto, Koriander, Huacatay, Tagetes Minuta, Ají Limo